栄養素には摂りすぎても害のないものと、摂りすぎで何らかの健康障害を起こすものがあります。 ビタミンで害がないものとしては、ビタミンＣやＢ群のような水溶性ビタミンがあります。
これらは体内で飽和状態になれば排泄されるので心配はありません。逆に、ビタミンＡはレチノ―ルといって脂溶性で体内に蓄積されますので過剰障害が起きます。といいましてもレチノ―ルを多く含むレバー（約４万ＩＵ）、うなぎ（約１万ＩＵ）などを食べ続けてもまず大丈夫。１日に５万ＩＵ以上を１カ月以上続けないと障害は起きないといわれているからです。
ですから、肝油などで高単位を摂る時は注意が必要です。なお、カロチンは過剰障害の心配がないプロビタミンＡで、必要に応じて体内でレチノ―ルに転換されビタミンＡの働きをします。ビタミンＤも摂りすぎてはいけない成分ですが、食品中の含有量はきわめて少なく、体で利用される８０％は、紫外線によって皮下のコレステロールを原料として合成されます。
ですから医療で活性のビタミンＤを摂るような場合でなければ過剰症の心配はありません。 問題はミネラルです。ミネラルといえばカルシウム、ナトリウム、鉄、リンなどの『元素』で、そのうち、日本人のだれもが不足させているのがカルシウム。次に不足がちなのがマグネシウム、鉄、亜鉛です。このうち、ミネラル間の『拮抗関係』と、ビタミンとの相互関係に触れておきます
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